【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

" p5 \* c6 U+ O8 t. k
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

5 |' l2 {7 T5 ~+ H, d
# q# E" R' e& F/ k6 Y/ ^1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


; Y1 o7 q5 B  U, A$ m" d2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

' L: I7 O% x7 k- P. h; y7 w
5 k' l6 b4 T; U0 Y- y- r( N: g
4 M5 Y5 t+ c, A/ e1 q7 x3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


1 [8 b/ e/ i; b$ w9 [) n" G# p: ]/ C
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
1 L. t# d$ V3 c) P" n


4 O: |' m6 T! c, u5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
& l& Q' i5 }" W/ ]0 N1 b, E5 u
. X$ |3 `2 m: f1 V9 v3 _) w

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
8 C- Y4 q9 d' z4 C2 T
! J- F# e3 ^! j% ]) p

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

2 `' f- R! n. R2 _4 ]4 h

; J: n  e: A/ z' K) q" d8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
# c+ H, O. Y' `- c" k' z3 S杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

/ {) f- U. p) i1 @# z
8 z. t6 T! p8 X- D# C# z) o      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
" A* `0 {# b, ~8 ]3 U0 a+ {
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
4 b; F) I; X: L5 j( p9 v3 k
, A/ f/ i0 F+ D+ F; y
* h( M9 `. H) x8 j; ]* G. J! \2.这个简单，放入水里，煮.......
  [" b  b/ {. \9 A

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

3 ?2 ^, m- u4 y# x) l4 S. i, @/ Q
' N( Q+ c6 k# s4. 晾凉或者冰镇都可以......
" a8 P2 W- X/ z/ \1 d; A
6 [2 t* ~  N0 _" O+ t1 R7 M  k: w
7 m& r* k% e; I5 R1 B7 O5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

  S9 w3 Y; |$ F% Y: k$ P4 l
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
1 C' N" O$ U- D/ b$ K
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

  e: L$ _) I: s" [3 D      
$ X( `1 D1 {4 ?- y% d1.牛肉切块：


* ~% G! S8 s0 \9 D( u
8 ?8 U: p7 T1 W+ i- v' q
% w2 X, p4 V8 b2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



( q; Z4 m8 @# `/ i% W8 u* q3. 调料如下：
# `! r& q, X- l
. H4 F: ?: v" F- Y
) m! O8 A5 X3 |" K

  N1 h- o. P/ k! b3 r+ \1 `* Q+ m0 _
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

( z8 _9 |2 `) y- k

- V7 C8 b+ k; t# @5 a; m; X
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

4 F' S7 d$ x$ F5 ]8 s
- {# L. K) p  t% \: l

' d& i4 g/ A' ^
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

0 l) m4 D  g0 J) ?9 R: J: o) j
. p7 Z& X5 y. j- V! i8 |$ h

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
2 B1 l- `8 x5 ~- o
' g& c* `0 i1 q6 ?# s' L
$ ]9 p# |5 d0 ]' d: l0 N- p  y% e
9 n5 j; t3 e! M2 w3 [- m1 h8. 还有若干技巧：
' ^3 x4 O- C; b" \
$ }% A& F, o% T9 q2 Y" ^
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; l8 I* z, m, p* e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
/ Y) r' w, |6 g, b9 W/ V
% T8 G1 q' ]( b4 r0 a
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......