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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& d" B' H2 J2 c) z4 D0 |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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\; s/ k" I( z( p9 V1 v2 M. D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 t+ x+ o! R3 E% Q5 G4 K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 I( _8 S/ E" x6 M2 ?) x
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3. 调料如下:8 ~- K0 q- ]2 v4 p0 L
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3 V- d6 V0 [2 {5 i0 i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) K1 X7 n. F3 y0 _# y, _
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$ l9 i# L) ^+ N: `( k) J: W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* e/ J1 @! o2 R
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! g$ P: t$ E' _; O; X8 i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 D* l; N) [: \, w8 b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# u+ z0 ~7 T' f7 R) X/ ?) p
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2 g! w! t9 F, p6 e8. 还有若干技巧:( H" ]( B+ \5 t: I8 m
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, ^* L- w" C5 q: D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. a- S) i0 ^" u- W4 C. }( t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: t: n% k8 Y) j* w0 E* W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% K1 Q C+ O% T! Q { ~3 ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ ^, s/ K: g2 E! T4 X9 `/ |& M N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 P; x; B6 v- Y; V& C% I, U: v h
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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